Dalla fava di cacao alla tavoletta: il viaggio del cioccolato

In breve: il cioccolato nasce dai semi della pianta del cacao, coltivata vicino all'equatore. Le fave vengono fermentate, essiccate, tostate e macinate; la massa ottenuta viene raffinata, lavorata a lungo e infine temperata. Solo alla fine di questo viaggio il cioccolatiere artigiano dà forma alle sue creazioni.

La pianta: il "cibo degli dei"

Il cacao cresce su una pianta tropicale che il naturalista Linneo chiamò Theobroma cacao, dal greco "cibo degli dei". Vive solo in una fascia stretta intorno all'equatore, tra America Latina, Africa occidentale e Asia, all'ombra di alberi più alti. I frutti, chiamati cabosse, crescono direttamente sul tronco e contengono decine di semi avvolti in una polpa bianca e dolce.

Le tre grandi famiglie

• Criollo: raro e delicato, con aromi fini e poco amaro.
• Forastero: il più diffuso, robusto, dal gusto intenso e deciso.
• Trinitario: un incrocio tra i due, che unisce aroma e resistenza.

Fermentazione ed essiccazione

Appena estratti dalle cabosse, i semi sono amari e senza profumo di cioccolato. Vengono lasciati fermentare con la loro polpa per circa una settimana: è in questa fase che nascono i precursori degli aromi. Poi le fave vengono essiccate al sole, rigirate a mano, fino a perdere gran parte dell'acqua. A questo punto sono pronte per viaggiare.

Tostatura e decorticazione

La tostatura sviluppa gli aromi tipici del cacao, un po' come succede con il caffè: tempi e temperature cambiano completamente il risultato. Le fave tostate vengono poi rotte e separate dal guscio: si ottiene la granella di cacao, croccante e profumatissima.

Macinazione e concaggio

La granella viene macinata fino a diventare una pasta fluida, la massa di cacao. A questa si aggiungono zucchero, burro di cacao ed eventualmente latte. Segue la raffinazione, che riduce le particelle fino a renderle impercettibili al palato, e il concaggio: un lungo mescolamento che elimina le note sgradevoli e rende il cioccolato vellutato. Fu lo svizzero Rodolphe Lindt, nel 1879, a inventare la conca che ha reso possibile il cioccolato fondente e scioglievole che conosciamo.

Il temperaggio e il lavoro del cioccolatiere

Il cioccolato che arriva in laboratorio va temperato: fuso e riportato con precisione a temperature controllate, perché il burro di cacao cristallizzi nel modo giusto. Da qui comincia il lavoro dell'artigiano: ripieni, stampi, decorazioni, confezioni. È la parte del viaggio che raccontiamo in come nascono le nostre praline.

Un po' di storia

Le civiltà mesoamericane, come Maya e Aztechi, consumavano il cacao come bevanda amara e speziata, e usavano le fave perfino come moneta. Gli spagnoli lo portarono in Europa nel Cinquecento, dove divenne una bevanda di lusso delle corti, addolcita con zucchero e vaniglia. La tavoletta solida arrivò solo nell'Ottocento, grazie alle innovazioni industriali.

Da dove arriva il cacao oggi

Oggi oltre la metà del cacao mondiale viene coltivata in Africa occidentale, in particolare in Costa d'Avorio e in Ghana; seguono paesi dell'America Latina e dell'Asia. Il cacao è coltivato soprattutto da piccoli agricoltori, spesso su appezzamenti di pochi ettari, e il suo prezzo influenza direttamente la vita di milioni di famiglie. Per questo, negli ultimi anni, l'attenzione alla tracciabilità e alle condizioni di lavoro nelle piantagioni è diventata sempre più importante, anche per chi il cioccolato lo acquista.

Domande frequenti

Perché il cioccolato di origini diverse ha sapori diversi?

Varietà della pianta, terreno, clima, fermentazione e tostatura influenzano gli aromi, proprio come succede con il vino e il caffè.

Cos'è la granella di cacao?

Sono le fave tostate e spezzate, private del guscio: croccanti, amare e aromatiche, ottime anche come decorazione.