Come nascono le nostre praline

In breve: ogni praline Amir Roma nasce da quattro passaggi fatti interamente a mano — temperaggio del cioccolato, preparazione del ripieno, modellaggio e decorazione, confezionamento — e da oltre dodici anni di esperienza cioccolatiera.

Il temperaggio: la base di tutto

La giornata in laboratorio comincia con il temperaggio: il cioccolato viene fuso e poi riportato con precisione alla temperatura di lavoro, così che il burro di cacao cristallizzi nella forma giusta. È questo passaggio a regalare alla praline la superficie lucida e il "crack" netto al primo morso. Dodici anni di mestiere si sentono soprattutto qui: bastano due gradi di differenza per compromettere il risultato.

I ripieni: ganache, gianduia e creatività

Mentre il cioccolato riposa, prepariamo i ripieni: ganache di panna fresca e cioccolato, gianduia con nocciole tostate, creme al pistacchio e le varianti stagionali. Ogni ricetta è bilanciata per sciogliersi al punto giusto e sposarsi con la copertura, senza mai coprirne il gusto.

Modellaggio e decorazione

Il cioccolato temperato viene colato negli stampi, svuotato per creare il guscio, riempito e infine chiuso. Le decorazioni — spolverate di cacao, granelle, colori alimentari — si fanno una praline alla volta. È il passaggio più lento, ed è anche il motivo per cui due praline non sono mai perfettamente identiche: è la firma del fatto a mano.

Il confezionamento: l'ultimo gesto di cura

Le praline pronte vanno in vetrina o nelle nostre confezioni regalo: scatole eleganti composte al momento, secondo i gusti di chi le riceve. Se hai un'occasione speciale, componiamo la confezione insieme a te, direttamente al banco.

Praline, cremini, cioccolatini: facciamo chiarezza

In Italia "praline" e "cioccolatini" si usano spesso come sinonimi. In senso stretto, la praline è un guscio di cioccolato con un ripieno morbido; il cremino è un cioccolatino a strati, tipico della tradizione piemontese; i cioccolatini "pieni" sono invece fatti interamente di cioccolato, magari con frutta secca. Nella nostra vetrina li trovi tutti, e ognuno ha la sua tecnica di lavorazione.

Perché la freschezza conta così tanto

Le praline con ganache contengono panna fresca e cioccolato: sono un prodotto vivo, che dà il meglio nelle prime settimane. Per questo le prepariamo in piccole quantità e le rinnoviamo di frequente, invece di produrne grandi scorte. Il risultato si sente al primo morso: il guscio croccante, il ripieno morbido e profumato, un equilibrio che col tempo tende inevitabilmente a spegnersi.

È anche il motivo per cui, quando ci chiedi una confezione per un'occasione precisa, ti consigliamo di ritirarla a ridosso della data: il regalo arriverà al suo meglio.

Il ritmo della settimana

In laboratorio non esiste una giornata identica all'altra. Ci sono i giorni dedicati al temperaggio e agli stampi, quelli per i ripieni e quelli per il confezionamento, che si moltiplicano nei periodi di festa. A guidarci sono la vetrina e le richieste dei clienti: quando un gusto finisce, torna in lavorazione.

Vuoi vederle (e assaggiarle) dal vivo?

La vetrina di Via del Pellegrino 15 cambia ogni settimana, seguendo le stagioni e l'ispirazione del momento. Passa a trovarci: il profumo del laboratorio si sente dalla strada. E se vuoi sapere come conservarle a casa, leggi la nostra guida alla conservazione.