Fondente, al latte o bianco: differenze e come scegliere

In breve: la differenza sta negli ingredienti. Il fondente è fatto di cacao e zucchero, quello al latte aggiunge latte in polvere, il bianco contiene burro di cacao, latte e zucchero ma non la parte scura del cacao. La percentuale in etichetta indica quanto cacao c'è in totale, non quanto è amaro.

Da cosa è fatto il cioccolato

Dalla fava di cacao tostata e macinata si ottiene la massa di cacao, che contiene due componenti: la parte solida, scura e aromatica, e il burro di cacao, il grasso naturale che rende il cioccolato lucido e scioglievole. Combinando queste due parti con zucchero ed eventualmente latte nascono i diversi tipi di cioccolato.

Il fondente

Il fondente contiene massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Secondo la normativa europea, per chiamarsi cioccolato deve avere almeno il 35% di cacao totale, ma i fondenti di qualità partono di solito dal 55–60% e arrivano oltre l'80%. Ha un gusto intenso, con note che possono andare dal fruttato al tostato, dallo speziato al floreale, a seconda dell'origine del cacao e della tostatura.

Il cioccolato al latte

Al cioccolato si aggiunge latte in polvere, che porta dolcezza, rotondità e note di caramello. La percentuale di cacao è più bassa (per legge almeno il 25%, spesso tra il 30 e il 40% nei prodotti di qualità). È il cioccolato più amato dai bambini e da chi cerca una coccola morbida.

Il cioccolato bianco

Il bianco non contiene la parte scura del cacao, ma solo il suo grasso: il burro di cacao (almeno il 20% per legge), unito a latte e zucchero. Per la normativa europea è cioccolato a tutti gli effetti. Ha un gusto dolce e lattiginoso, ed è perfetto in abbinamento a frutta secca, cocco e agrumi, come nei nostri tartufi al cocco.

Cosa significa davvero la percentuale

Il 70% su una tavoletta indica che il 70% del peso viene dal cacao (massa più burro di cacao), il resto è quasi tutto zucchero. Ma due fondenti al 70% possono avere gusti molto diversi: conta l'origine delle fave, la fermentazione, la tostatura e la lavorazione. Una percentuale più alta significa meno zucchero, non necessariamente più amaro.

Come degustare il cioccolato

• Guarda: la superficie deve essere lucida e uniforme.
• Spezza: un buon cioccolato fondente fa un "crack" secco e pulito.
• Annusa: scaldalo un attimo tra le dita e cerca i profumi.
• Lascia sciogliere: non masticare subito, lascia che il cioccolato fonda sulla lingua per sentire tutte le sfumature.

In una degustazione si procede dal bianco al latte, e poi dai fondenti meno intensi a quelli più alti di cacao.

Quale scegliere?

Non esiste un cioccolato "migliore" in assoluto: esiste quello giusto per il momento. Il fondente accompagna bene un espresso o un distillato, il latte è perfetto come coccola pomeridiana, il bianco dà il meglio con frutta e spezie. In bottega puoi assaggiare e trovare il tuo preferito tra le nostre tavolette artigianali.

Altri nomi da conoscere

• Gianduia: cioccolato unito a pasta di nocciole tostate, morbido e profumato, nato a Torino nell'Ottocento.
• Cioccolato di copertura: un cioccolato più ricco di burro di cacao, usato dai cioccolatieri perché diventa più fluido e lucido una volta temperato.
• Cioccolato ruby: un cioccolato dal colore rosato e dal gusto fruttato, ottenuto da fave lavorate in modo particolare.
• Cioccolato gianduia al latte: la versione più dolce e cremosa della gianduia, amatissima nelle praline.
• Cremino: un cioccolatino a strati, tipicamente gianduia alternata a cioccolato con nocciole o mandorle.

Domande frequenti

Il fondente contiene latte?

La ricetta del fondente non prevede latte, ma può contenerne tracce se lavorato negli stessi ambienti: chi è allergico deve sempre verificare l'etichetta.

Il fondente fa bene?

Il cacao è ricco di sostanze interessanti come polifenoli e minerali, ma il cioccolato resta un piacere da gustare con misura.